Para mí, La “Rouille” es la salsa perfecta e ineludible para saborizar cualquiera sopa de pescados, Consomé o Bisque de mariscos.
La mayoridad de los restaurantes y malos cocineros hacen la” rouille” utilizando como base una simple mayonesa, agregándola bastante ajo machacado, ají picante y a veces azafrán. Mientras que es indiscutible que la salsa obtenida así es realmente sabrosa y rápida de hacer, no tiene nada a ver con la verdadera salsa originada de Marsella. Yo considero como una falta de ética grave ofrecerla bajo la denominación de “Rouille”; engañando así el cliente que piensa descubrir algo que no es.
Una papa pelada.
La yema de 1 huevo.
Ajo fresco machacado. (Misma cantidad en peso que la papa, por lo menos)
Huevo fresco de Lisa o el hígado de Dorado. (En la medida del posible)
La pulpa de 2 o 3 erizo de mar. (En la medida del posible)
Ají Chirel rojo machacado (Capsicum frutescens), al gusto del picante.
Una pizca de azafrán.
Sal al gusto.
Pelar una papa y hervida durante 30 minutos. (Para respetar completamente la receta original, la papa debería ser hervida en la misma sopa, consomé o bisque); Dejarla enfriarla.
Mezclar la totalidad de los componentes junto hasta tener una pasta muy fina.
Servir separado de la sopa en pequeño ramekin. Al gusto del comensal.
Por supuesto esta sopa debe ser disfrutada con un buen vino blanco Sauvignon bien “frappé”; En caso de servir una bisque "Champagne" Brut es altamente recomendado.
